Ingredientes

• 250 g de piel de pollo
• 100 g de mermelada de cebolla roja
• sal y pimienta negra recién molida
• pequeñas flores comestibles para la guarnición
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 chalota grande, picada fina
• 1 diente de ajo, machacado
• 150 g de hígado de pollo ecológico, cortado
• 15 ml de coñac
• 100 ml de crema de leche
• 2 ramas de tomillo, picado
• ½ cucharada de sal marina
• una pizca de pimienta negra recién molida

Receta

Precalentar el horno a 180 °C. Preparar dos fuentes iguales y cortar dos hojas de papel antiadherente para hornear. Forrar una de las bandejas con el papel. Extender la piel de pollo sobre el papel. Salpimentarla. Taparla con la otra hoja de papel y colocar la segunda bandeja encima.

Asar durante 30 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, y dejar enfriar. Empezar a preparar el parfait de hígado de pollo. Poner una sartén grande a fuego medio y añadir la mantequilla.

Derretirla e incorporar la chalota y el ajo. Cocinar durante 8 minutos hasta que esté translúcida. Añadir los hígados de pollo y seguir cociendo durante 10 minutos más, removiendo con frecuencia, hasta que estén dorados. Echar el coñac y dejar que se evapore el alcohol. Luego añadir la crema de leche y el tomillo. Salpimentar y apagar el fuego.

Dejar que la mezcla se enfríe un poco y batir en batidora hasta que quede fina. Ponerlo en un cuenco y cubrirlo con papel film de forma que este toque el parfait, para evitar que se forme una costra.

Dejar enfriar por completo y volver a batir, a mano o con batidora. Poner la mezcla en una manga pastelera. Recortar la piel de pollo en trozos pequeños, como si fuesen galletas. Echar un poco de parfait encima y coronar con mermelada de cebolla roja. Servir en una fuente con pequeñas flores comestibles como guarnición.